Vitello tonato

Er zijn een aantal gerechten waar je mij in de nacht voor wakker mag maken en daar is een goede vitello tonato er zeker één van.

Ingrediënten vitello tonato:

  • 700 gr kalfsvlees
  • 5 dl tonijnsaus
  • 2 el kappertjes
  • 50 gr rucola
  • 20 blaadjes bladpeterselie
  • vers gemalen zwarte peper
  • grof zeezout
  • 1 citroen

Ingrediënten dressing:

  • extra vergine olijfolie
  • 1 teentje knoflook
  • balsamicoazijn
  • vers gemalen zwarte peper

Ingrediënten kalfsvlees:

  • 750 gr kalfsvlees (muis)
  • olijfolie
  • 1 el roomboter ongezouten
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 takje rozemarijn
  • 2 sjalotjes
  • zeezout
  • vers gemalen zwarte peper

Ingrediënten tonijnmayonaise:

  • 250 gr tonijn uit blik
  • 4 zoute ansjovis
  • 1 el kappertjes
  • 2 tl vissaus
  • 1 citroen
  • 3,5 dl mayonaise
  • zeezout
  • vers gemalen zwarte peper

Kalfsvlees bereiden:

Neem het kalfsvlees minimaal een uur voor het bereiden uit de koelkast om op kamertemperatuur te laten komen.

Verwarm je oven voor op 110 graden.    

Bestrooi het vlees met zeezout en vers gemalen zwarte peper. Doe een flinke scheut olijfolie in een pan met een dikke bodem en schroei het stuk kalfsvlees aan alle kante mooi dicht. Voeg de roomboter, knoflook, gesnipperde sjalotjes en rozemarijn toe. Leg je kalfsvlees in een braadslee en giet hier de olie/boter overheen met de knoflook, rozemarijn en sjalotjes. Zet je kalfsvlees nu 70-75 minuten in de voorverwarmde oven. Maak je gebruik van een kerntemperatuurmeter dan moet je deze op 60 graden instellen. Bedruip met een lepel je vlees iedere 10 minuten met het braadjus. Haal je vlees uit de oven en laat geheel afkoelen.

Tonijnmayonaise bereiden:

Laat je tonijn uitlekken en doe dit samen met de kappertjes, vissaus, ansjovis en sap van één citroen in een keukenmachine en maak tot een gladde massa. Voeg je eigen gemaakte mayonaise toe en mix deze even kort mee. Maak op smaak met zeezout en vers gemalen zwarte peper. Proef wel eerst voor je zeezout toevoegt, vissaus is ook zout van smaak.

Eigenlijk kun je bij de tonijnmayonaise meer spreken over saus, want dat moet de dikke zijn.

Dressing bereiden:

Meng de extra vergine olijfolie, rasp van de knoflook, balsamicoazijn en wat vers gemalen zwarte peper en meng in een kommetje.

Vitello tonato bereiden:

Snij je afgekoelde kalfsvlees in flinterdunne plakjes met een scherp mes. Leg op de bodem van je bord een flinke eetlepel tonijnmayonaise en verdeel dit over het bord. Verdeel de plakjes kalfsvlees erover en maak af met nog wat tonijnmayonaise. Maak de vitello tonato af met de kappertjes, rucola, bladpeterselie, grof zeezout, vers gemalen zwarte peper, zest van een citroen en een beestje dressing. De dressing is natuurlijk geheel naar eigen wens. Serveer met verse ciabatta besprenkeld met extra vergine olijfolie en een beetje zeezout.

Buon Appetitto!

Deze vitello tonato is geïnspireerd op een recept van Sergio Herman.

DELEN: